Bắt đầu chế độ ăn Thực dưỡng như thế nào?

Herman Aihara

Thực dưỡng không phải là một cách nấu nướng khác biệt hay là việc hạn chế ăn uống mà là sự sắp xếp trong cách ăn. Chúng ta phải có một chế độ ăn hợp lý nếu muốn có tình trạng sức khỏe tốt và trạng thái tinh thần sảng khoái. Ốm đau không là gì nhưng sự xáo trộn cần phải được sắp xếp lại.

Thực dưỡng dạy chúng ta cách nhận biết và hình thành sự ngăn nắp trong cuộc sống. Bước đầu tiên là ăn các loại ngũ cốc và rau tươi trồng theo mùa. Bạn cần tránh các thức ăn công nghiệp như đồ hộp, thực phẩm đông lạnh và các loại hoa quả nhiệt đới. Ngũ cốc và các loại tảo biển, dù là chúng có xuất xứ ở nước ngoài, đều có thể ăn được trong quá trình áp dụng Thực dưỡng miễn là chúng không có hóa chất. Ngũ cốc được trồng ở hầu hết các vùng ôn đới vì chúng có điều kiện thích nghi với đất cũng như với sự thay đổi khí hậu tốt. Rong biển thì có thể phát triển trên từng dặm dưới đại dương.

Bước thứ hai là bạn phải hiểu rằng các thức ăn tự nhiên đều đáng quý. Hãy tìm kiếm thức ăn tự nhiên ở chợ hay những siêu thị. Nhưng thức ăn tự nhiên là gì? Đó là các loại thức ăn chưa qua tinh chế, hoặc là tổng hợp nhân tạo. Bởi vậy, bột mỳ đã lọc, bánh mỳ trắng, đường, các sản phẩm bơ sữa (kem, phomat) và đường đã tinh chế không phải là thức ăn tự nhiên. Tất cả các loại ngũ cốc, cá (bao gồm phần đầu và phần đuôi), rau củ đều được coi là thức ăn tự nhiên.

Thức ăn tự nhiên chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và chất khoáng cần thiết (Tất nhiên là một vài nhân tố có thể có số lượng ít hơn ở thức ăn này so với ở thức ăn khác). Việc ăn các thức ăn tự nhiên sẽ giúp cho chúng ta duy trì trạng thái cân bằng các chất dinh dưỡng trong máu, cơ thể và các tế bào. Hơn nữa, nó còn giúp chúng ta phát triển khả năng chuyển hóa của cơ thể. Khi đã có khả năng này, mặc dù chỉ ăn ngũ cốc và rau tươi nhưng cơ thể vẫn có thể chuyển hóa chúng thành chất đạm và nuôi dưỡng các tế bào.

Bước thứ ba là áp dụng nguyên lý âm dương trong việc chọn lựa và chế biến thức ăn. Tuy nhiên, đừng quá lo lắng về việc chọn thức ăn âm dương. Hãy làm theo bước 1 thật tốt rồi bạn sẽ hiểu rõ hơn về bước này. Song, trong cùng một nhóm thức ăn, bạn có thể cho thêm thức ăn âm hay dương như carôt, hành, bắp cải. Lời khuyên là bạn nên tránh xa các loại cà, cà chua, bởi vì chúng quá “âm”. Nhưng nếu đó là món ăn yêu thích của bạn thì bạn có thể thỉnh thoảng ăn và chỉ với số lượng ít và như thế sẽ không gây hại gì cho bạn. Đừng nên qua nghiêm khắc với bản thân.

Bước thứ tư là học cách chế biến biến món ăn âm thành dương và cả cách sao cho món ăn hấp dẫn hơn. Ninh, nấu bằng nồi áp suất trong thời gian dài hay cho thêm muối là một cách để dương hóa thức ăn. Đối với thức ăn dương, một trong những thủ thuật trên là đủ. Tuy nhiên, đối với thức ăn âm, bạn phải cần đến 3 hoặc nhiều hơn công đoạn chế biến. Ví dụ, ngưu bàng cần phải luộc kĩ và cho thêm muối.

Áp dụng nguyên lý âm dương, hương vị của món ăn sẽ hấp dẫn lên rất nhiều. Bản thân người đầu bếp sẽ giống như là các nghệ sĩ. Khi mà chúng ta đem lại nhiều điều thú vị và hấp dẫn trong bữa ăn, chế độ ăn Thực dưỡng của chúng ta đã đi đúng hướng.

Khi thời tiết nóng, điều kiện khí hậu và thời tiết thuận lợi cho việc phát triển của thức ăn âm, chúng ta sẽ phải sử dụng kĩ thuật đối nghịch - âm hóa. Cụ thể ta sẽ phải cần đến giấm, rượu, gừng. gia vị, rau sống, men. Ví dụ, cho thêm củ cải nạo vào cá hoặc là rau xào vào món Tempura (món ăn Nhật gồm cá, hải sâm chiên với nước sốt). Rau sống ăn kèm với các món gỏi cá sống. Âm hóa cũng là một kĩ thuật nấu ăn cho người mà có thể tạng dương.

Nguyên lý này giúp cho chúng ta đạt được trình độ nấu ăn cao hơn - biết cách kết hợp thức ăn. Từ đó, chúng ta có thể chế ra các công thức nấu ăn riêng mà có thể làm thực khách phải bất ngờ khi thưởng thức.

Bước thứ năm là tìm hiểu xem việc ứng dụng các nguyên lý trên có ảnh hưởng đến việc chuyển hóa như thế nào. Nói cách khác bạn nên tránh những thức ăn không hay ít cần đến bộ máy tiêu hóa để chuyển hóa thành năng lượng. Sữa và các sản phẩm từ sữa là một ví dụ điển hình. Không có một loài động vật nào dùng sữa khi đứa trẻ đã lớn trừ con người. Sữa là một thức ăn phù hợp cho trẻ sơ sinh vì chúng chưa có khả năng tiêu hóa và chuyển hóa các loại ngũ cốc và rau. Hơn nữa, sữa lại rất dễ chuyển hóa thành chất dinh dưỡng vào máu và các tế bào. Bởi vậy, những người phụ thuộc vào sữa thì khả năng chuyển hóa sẽ kém và thường thấy khó chịu khi ăn đồ Tây. Thậm chí còn có thể bị dị ứng. Thế có nghĩa là những người đó phải sống trong một thế giới riêng biệt. Thật đáng tiếc vì họ không thể hưởng thụ các món ăn ngon. Và do vậy dù có cố gắng đến đâu thì họ vẫn không thể làm bạn với nhiều người.

Bước thứ sáu là học cách lên thực đơn sáng suốt. Mỗi một cá nhân cần cân nhắc về thói quen ăn uống cũ của mình, khối lượng và các loại hoạt động, tuổi tác, điều kiện khí hậu, mùa trong năm… Để quyết định xem thức ăn nào là phù hợp, nên lưu ý rằng điều kiện thay đổi thì thức ăn cũng phải thay đổi theo. Tỉ lệ phần trăm trên bảng dưới đây chỉ mang tính chất tương đối,

Thức ăn ------------ Mùa đông ------------ Mùa xuân/thu ------------ Mùa hè

Ngũ cốc ------------ 70-90% ------------ 50-70% ------------ 30-50%

Rau ------------ 10-30% ------------ 30-50% ------------ 50-70%

Đậu ------------ 5-10% ------------ 7-12% ------------ 10-15%

Rong biển ------------ 5-10% ------------ 7-12% ------------ 10-15%

Salad ------------ 10% ------------ 5% ------------ 2%

Rau sống, hoa quả, lạc và các sản phẩm từ bơ sữa nên hạn chế. Nên dùng thức ăn theo mùa, trồng tại địa phương và không có hóa chất (chất bảo quản, thuốc trừ sâu, phẩm màu). Những viên thuốc vitamin (dù là được chiết xuất từ tự nhiên hay nhân tạo) đều không nên dùng.

(Thực đơn và công thức nấu ăn có thể tìm trong cuốn Chế biến món ăn Thực dưỡng cơ bản của tác giả Julia Ferre - Ed)Những người không muốn uống trà hay nước sau bữa ăn thường là do trong cơ thể có quá nhiều khí âm dù người đó có tập thể dục đầy đủ tích cực thế nào đi chăng nữa.

Một vài người có thói quen bỏ bữa sáng hoặc thay thế bữa trưa cho bữa sáng rồi thôi không ăn bữa trưa nữa. Cách này chỉ dành cho những người quá cỡ. Đối với những người như vậy thì chỉ ăn 2 lần một ngày sẽ giảm được khối lượng cân nặng đáng kể.

Nếu bạn thích cá, có thể sử dụng cá nhỏ để nấu súp. Khi nấu, chú ý rằng không hoặc cho rất ít muối. Vào mùa hè, nên tuyệt đối kiêng cá.

Gần đây, người Nhật đã dần từ bỏ thói quen ăn tráng miệng bằng hoa quả. Thay vào đó, họ ăn mocha (một loại bánh làm từ gạo, kèm với đậu và một số gia vị khác) hoặc là salad. 

Trong một vài tuần ngày hay tuần đầu áp dụng chế độ ăn Thực dưỡng, sẽ rất khó cho bạn để có thể kiêng ngay đồ ăn ngọt. Để khắc phục vấn đề này, bạn có thể ăn một ít hoa quả tươi hoặc mật ong. Nên loại bỏ hoàn toàn đường ngay cả với mật ong. Vào mùa hè hoặc đối với trường hợp ăn quá nhiều thịt thì có thể dùng một ít hoa quả tươi. Bạn cũng có thể ăn tráng miệng bằng các loại bánh quy, lạc, nho khô, hạt dẻ, bánh táo tùy vào điều kiện khí hậu và tuổi tác. Theo ý kiến của tôi thì những món ăn kể trên phù hợp cho trẻ em hơn là người già.

Một vài người vẫn không thể từ bỏ đường thậm chí là sau mấy năm áp dụng phương pháp Thực dưỡng. Trong trường hợp này, hãy ăn nhiều bí ngô, bí. Bí ngô và bí non đầu mùa đông rất ngọt, đặc biệt là khi đã luộc. Nếu bạn vẫn không thể kiêng đường, hãy thử ăn ít hoa quả. Trong bất cứ trường hợp nào cũng nên tránh xa các loại hoa quả nhiệt đới.

Bạn có thể ăn kèm salad hoặc dưa chua trong mỗi bữa ăn. Chúng tôi đã phát hiện ra rằng chúng rất hữu ích đối với những người có chế độ ăn kiêng. Đối với những người quá nhiều dương khí, thay vì uống trà, ăn một vài quả táo hay uống thật nhiều nước lã, bạn có thể thay thể bằng cách ăn salad. Trong trường hợp không có salad, bạn có thể ăn carot sống, rau diếp, củ cải trắng, bắp cải, củ cải đỏ hay dưa chuột.

Có một vài lí do giải thích tại sao phần lớn người dân Mỹ khi bắt đầu chế độ ăn Thực dưỡng thì chỉ nên ăn ít muối. Thứ nhất, bởi muối là một lại thức ăn dương. Thứ hai là ăn quá nhiều muối có thể dẫn tới mệt mỏi. Thứ ba, không thể nào mà dương hóa nhanh chóng khi mà không hạn chế dần thức ăn âm.

Để tránh ăn đường, bạn nên hạn chế tối đa các loại thức ăn dương như ngưu bàng, kiều mạch, kê, cá, thịt gà. Cách khác là bạn có thể ăn một chút ít thức ăn âm như rau, đậu ninh nhừ, rong biển. Cách thứ ba là nên vận động nhiều. Một người có bộ não trung gian yếu thì thường hay bị quá mẫn cảm với các biến cố. Kết quả là, hệ thần kinh làm việc quá tải, kích thích những ham muốn. Để giúp hệ thần kinh cũng như não bộ tốt hơn, bạn nên để cho bản thân luôn có cảm giác hơi đói, hãy năng động khi làm việc và tập thể dục chăm chỉ. Hãy giúp đỡ mọi người và hãy luôn tươi cười. Việc cố gắng làm việc chăm chỉ tích cực dù bạn có thể trạng yếu đi chăng nữa luôn luôn là một bài thuốc có ích.

Macrobiotics Today, tháng 7, 8 - 2007